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        風味云南,青松紅泥烤鴨香

        2020年08月30日 12:09:58 | 來源:新華網

        烤鴨

          大營街青松毛土爐烤鴨,一看名字就知道有來頭。

          在云南省玉溪市的大營街一帶,因為有九條溪流匯聚于此,得名“匯溪”。水草豐美的匯溪人有養土鴨的習俗,南遷至此的北方人就地取材,用本地所產的鴨子做出了美味的烤鴨。

          青松毛與土鴨的美味碰撞

        松毛

          多來年,隨著大營街的發展,游客不斷增多,大營街烤鴨店也逐漸增多,目前主要有周國紅烤鴨店、老郭烤鴨店等老店名家。

          大營街烤鴨在制作技藝上對北方烤鴨進行了本土化的改良,在口味上形成了獨特的地方特色。其中,最大的兩項改變就是烤爐變燜爐、柴火換松毛。人們用當地的粘土做成耐燒的土坯,再搭建成大肚小口的塔形燜爐,保溫效果好。燃料選用的是云南松的松毛(松針),而且必須是當季從松樹上摘下的青松毛,曬干后扭成繩狀草團。

          正宗的大營街烤鴨必須使用土燜爐、青松毛,烤制時先將點燃的青松毛草團放入爐膛,大火快速為爐膛加溫,待煙火散后,爐溫達到60至70攝氏度時,爐口搭上鐵條,把準備好的鴨胚一一沿爐邊掛好,一米見方的爐膛一次可以烤制12至14只鴨子,加蓋后,再在蓋上放上一團青松毛炭火,其間每隔7至8分鐘為鴨子轉個身,耐心等待半小時,大營街青松毛烤鴨就出爐了。青松毛燃燒時散發出的清香味附著在鴨子表皮,使得烤鴨充滿松香,此般工藝烤制出的烤鴨肥而不膩,皮薄香脆、肉嫩鮮甜。這,就是大營街烤鴨的獨特之處。

          “用真心制作烤鴨”

        周與烤鴨

          在大營街所有的烤鴨店里,只有周國紅把自己的名字注冊成商標,掛到了烤鴨店的門頭上。周國紅一直說:“我用我的名字就是想著要用我的真心來把烤鴨做好,把傳統的制作方法保存好?!比缃?,口味成了口碑,周國紅烤鴨店總是人來人往。

          今年50歲的周國紅從12歲就開始學做烤鴨,16歲時,已經掌握了全部技藝。后來,周國紅開始上爐獨立烤制鴨子,這一做就是30多年,小學徒做成了大師傅,還有了自己的烤鴨店。

          殺鴨、燙皮、上色必須一氣呵成,每一個環節看上去并不復雜,但把握好其中的度卻非常困難,周國紅把燙皮與上色的工序結合起來,一鍋加入了蜂蜜的湯汁,鴨子浸入20秒左右就迅速提起,再在一旁的冷水里蘸一下尾部,然后掛起來自然風干半小時,讓鴨皮充分吸收蜂蜜并蒸發掉多余的水分。

          “最難把握的環節就在拔毛、爐溫。拔毛要凈而不破皮、爐溫要熱而不火?!倍嗄甑慕涷炞屩車t練就了“真功夫”,憑眼睛斷定爐溫、火候,憑耳聽鴨皮膨脹、鴨肚子里湯汁沸騰聲音便可知燜爐中鴨子的成熟程度。

          烤鴨店的生意火了,周國紅在做烤鴨上卻一直有著自己的堅持。土爐子、青松毛、土蜂蜜,少了一樣,都不是原來的那個味。周國紅曾說:“師傅教我做活計要踏實認真,不管做任何事情都要認真地做好,無論什么時候,我烤制鴨子都不會少一個步驟,都不會讓老味道從我手上消失?!?/p>

          “紅泥爐內包燔熟,大嚼何辭飲巨觥?!鼻宕娙藯钪裣囊皇住镀尻栔裰υ~》把大營街烤鴨的烤制及味道都描繪得生動形象。三百多年過去了,土燜爐青松毛烤制的大營街烤鴨還是那個味道。(完)(劉云 楊霄 聶向紅)

        【糾錯】 [責任編輯: 韓文萍]
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